Salvia - Léxico De Hierbas Y Especias

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Con su aroma distintivo, ligeramente amargo, la salvia no es exactamente un todoterreno en la cocina. A cambio, da a muchos platos un sabor inconfundible. Su nombre se deriva del latín "salvare", que significa curar. La salvia tiene un sabor intensamente especiado y, debido a los taninos que contiene, ligeramente amargo a astringente. Su olor recuerda algo a pino. La salvia se usa no solo en la cocina, sino también con fines medicinales…

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  • Ingredientes, olor y sabor
  • Uso y preparación

Botánica

El género Salvia pertenece a la familia de la menta (Lamiacae) e incluye muchas especies que difieren en el color de las flores, la forma y el color de las hojas y la composición del aceite esencial. La más conocida y particularmente rica en variedad es la salvia de jardín (Salvia officinalis), también conocida como salvia real. Además de Salvia officinalis, el Codex Alimentario de Austria también enumera la Salvia triloba como especia para el comercio. Esta especie también se conoce con los términos S. fruticosa, así como salvia griega, cruzada y trilobulada. La salvia está disponible comercialmente fresca o seca en forma entera, cortada o molida. Más información está disponible en el libro de comestibles en línea.

La salvia real es un subarbusto muy ramificado con una altura de 20 a 70 centímetros. Las hojas son de oblongo-ovadas a elípticas estrechas y cubiertas por un fieltro ligeramente peludo. Las hojas pueden medir hasta diez centímetros de largo. El color de las hojas es de verde oliva a gris verdoso. El color de la flor varía de violeta claro a rosa y blanco. Una amplia gama de plantas de salvia está disponible en el comercio de jardinería: existen numerosas especies diferentes como la salvia moscatel (Salvia sclarea), la salvia de la piña (Salvia elegans) y numerosas subespecies de Salvia officinalis como "Purpurascens", la Tiene hojas de color púrpura, "no flor" sin flores o "rosea", que solo desarrolla hojas más pequeñas y flores rosadas.

A la planta de salvia le gusta muy cálida y bastante seca, no tolera el encharcamiento. Los lugares soleados, así como las paredes de las casas que almacenan calor y los bordes de piedra son adecuados en el jardín.

Nota Al comprar una planta de salvia, asegúrese de que también sea apta para el consumo. La salvia decorativa no es adecuada para la cocina.

Ingredientes, olor y sabor

La salvia tiene un sabor intensamente picante y, debido a los taninos que contiene, de ligeramente amargo a astringente (astringente en la lengua). Su olor recuerda algo a pino. El aceite esencial contiene tuyona, alcanfor, cineol y borneol, cuyo contenido depende del tipo y la variedad.

porción comestible, cruda

porción comestible, cruda

Ingredientes de salvia

por 100 g de

Ingredientes de salvia

por 100 g de
Energía (kcal) 119 Hierro (mg) 4.7
Grasa (g) 4.6 Magnesio (mg) 160
Proteína (g) 3.9 Vitamina B1 (mg) 0,11
Carbohidratos (g) 15,6 Vitamina B2 (mg) 0,06
Fibra dietética (g) 3.1 Niacina (mg) 1.2
Potasio (mg) 390 Vitamina A (µg) 215
Calcio (mg) 600 Vitamina C (mg) 2

Uso y preparación

La salvia se usa fresca y seca en la cocina. Debido a su intenso aroma, debe usarse con moderación para condimentar. También es popular como té.

Es una especia de uso frecuente en la cocina mediterránea, especialmente en Italia, Grecia y Francia. Acompaña todo tipo de platos de carne, pescado y verduras. El sabor ligeramente ácido combina especialmente bien con la carne de caza. La salvia también condimenta la pasta, las preparaciones de huevo (por ejemplo, tortilla) y el pan (por ejemplo, focaccia). Un plato italiano muy conocido y popular es el “Saltimbocca alla Romana”, que combina ternera con jamón y hojas de salvia. A menudo, las hojas de salvia se mezclan con mantequilla, lo que le da a la mantequilla un aroma fino. “Burro e salvia” va bien con pastas rellenas como ravioles.

Las hojas frescas de salvia se pueden guardar envueltas en papel o en una bolsa de plástico en el refrigerador durante unos días. La salvia seca se puede almacenar durante más tiempo, protegida de la luz y el aire. La pérdida de aceite esencial es de aproximadamente el 50 por ciento en dos años.

Nota También puede regar las hierbas frescas en un vaso, similar a las flores frescas. De esta forma se mantienen frescos durante unos días sin marchitarse.

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